Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est un ensemble de protéines de stockage (gliadine et gluténine pour le blé, hordéine pour l’orge, sécaline pour le seigle) présentes dans certaines céréales. Dans la pâte, ces protéines forment un réseau élastique qui donne la texture du pain. Il provoque des réactions immunitaires chez les personnes cœliaques (1% de la population) et les personnes sensibles au gluten non cœliaque (SGNC).
Le terme « gluten » désigne techniquement le réseau protéique formé par la gliadine et la gluténine lors de l’hydratation de la farine de blé. Par extension, on désigne sous ce terme l’ensemble des prolamines des céréales qui déclenchent des réactions chez les personnes sensibles. Céréales contenant du gluten :
- Blé (Triticum) et ses variantes : épeautre, kamut, blé khorasan, triticale
- Orge (Hordeum vulgare)
- Seigle (Secale cereale)
Céréales naturellement SANS gluten :
Sur fonio.guide, vous trouverez ici la liste complète des aliments sans gluten.
Trois conditions cliniques liées au gluten :
- Maladie cœliaque (1% de la population) : Réaction auto-immune sévère, atrophie des villosités intestinales, traitement = régime sans gluten strict à vie.
- Allergie au blé : Réaction allergique IgE-médiée distincte de la maladie cœliaque.
- Sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC) : Symptômes (ballonnements, fatigue) sans marqueurs biologiques cœliaques ni allergie IgE. Prévalence estimée : 6-7% de la population.
Note : Le gluten en lui-même n’est pas nocif pour les personnes sans sensibilité ou allergie documentée.
Si vous souhaitez approfondir votre connaissance du gluten, voici quelques ressources externes à consulter :
